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La cuisine végétarienne prend sa place dans les assiettes des CHSLD
Davide Gentile et Jean-Marc Riverin

La cuisine végétarienne prend sa place dans les assiettes des CHSLD

Que ce soit pour des raisons environnementales ou de santé, l’alimentation végétarienne gagne de plus en plus d’adeptes. Au Québec, les centres d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD) emboîtent le pas et servent des repas végétariens à leurs résidents. Malgré ce virage, certains résidents restent attachés aux recettes traditionnelles.

Une brigade de quatre artisans s’affaire dans la cuisine laboratoire de l’hôpital Notre-Dame à Montréal. Ils cuisinent une quiche lorraine sans jambon et une tourtière végétarienne.

On travaille sur plusieurs mets végétariens. C’est la tendance d’amener les patients et les usagers à manger de plus en plus végétarien, explique Elena Shopova, cuisinière du CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal, un établissement dont le quart des repas offerts cet automne seront végétariens.

Elle et ses collègues sont fiers d’une pizza toute garnie qui goûte la viande sans en contenir.

On utilise une protéine végétale texturisée qu’on a réhydratée, qui a bon goût, et ressemble à de la viande, précise Annie Marquez, responsable de la gestion des menus.

L’équipe nous permet de goûter tous les plats, comme la tourtière végétarienne.

C’est sans viande : lentilles, champignons, tofu, oignons et épices à tourtière traditionnelle! L’absence de viande ne doit pas compromettre le goût. Il faut que la personne en résidence goûte la tourtière. Même quand on va la mettre en purée.

Jean-Marc Riverin, directeur des services alimentaires
Même les galettes de hamburger sans viande feront leur entrée cette année dans l’assiette de plusieurs personnes du CIUSSS du Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal.

La direction de l’établissement refuse toutefois de voir ce virage vers les mets végétariens comme une façon d’économiser.

Dans le centre de Montréal, on a une très forte clientèle végétarienne et végane. C’est en croissance et il faut se préparer, explique M. Riverin.

L’impact environnemental de l’élevage de bétail et de volaille pèse aussi dans la balance.

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